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Auteur : quadrone
Catégorie : Livres,Cuisine et Vins,Bases de la cuisine
Broché : * pages
Éditeur : *
Langue : Français, Anglais

Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou froides se différenciant par leur moule de cuisson.Chaque région possède ses propres recettes, jalousement gardées, car on ne divulgue pas ce tour de main qui change tout, donnant un parfum, un fumet, un petit goût incomparable faisant d'un produit une véritable spécialité !En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d'abats de porc, en morceaux ou hachés, liée avec des œufs, du lait, de la gelée ...Le pochage et la marinade des matières premières avant le hachage et le mélange des ingrédients sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le pâté de campagne, pâté à hachage mixte comme le pâté forestier. Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines.

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